Pomalu tažený hovězí vývar

Vývar je základ nejen pro polévky, ale i omáčky nebo rizoto. Potřebujete ho často jen trochu a většinou se vám kvůli tomu nechce vařit celý hrnec. Znám to. Takže si ho vařím do zásoby. Část zbaštím v polévce nebo si jen tak vypiju z hrnečku a část si zamrazím po sklenicích na všechno tohle vaření. 

Udělat vývar není těžké. Vlastně je to tak lehký recept, že nevím, jestli tomu tak vůbec říkat. Chce to jen správné kousky masa a hodně zeleniny. Pak stačí mít trpělivost vyčkávat. Je to moje oblíbená činnost, protože vývar znamená, že naházíte suroviny hlava nehlava do hrnce, a pak ho necháte, aby to dělal za vás… jednou za čas se podíváte, jestli není potřeba dolít voda a tím vaše zapojení končí. Za mě ideální vaření. 🙂

🥕Co je potřeba:

• 2 hovězí kosti
• 2 hovězí kosti na polévku s trochou masa
• 2 mrkve
• 2 petržele
• polovina bulvy celeru (nebo celý malý)
• palička česneku
• 1 červená velká cibule
• 1 klasická kuchyňská cibule
• Bobkový list (dávám podle velikosti jak mi přijde pod ruku 3-4 lístky)
• Černý kuličkový pepř (mamka to odpočítávala na deset, já tam hodím od oka)
• Nové koření (mamka odpočítávala na 5, já to taky hážu jen od oka)

Myslím si, že dávám víc koření, než se někde píše. Jestli je to lepší nebo není, na to odpověď nemám. Ale vývar miluju a takhle od oka mi chutná vždycky. Nikdy jsem nepocítila, že by něčeho bylo moc nebo málo. 

Při výběru kostí je dobré jít k řezníkovi. Hovězí kosti totiž nemají jen tak někde a bez nich ten vývar není tak silný a dobrý. Myslete ale také na velikost hrnce. Pokud přinesete kostí více a zjistíte, že se vám to do hrnce nevejde (což se mi už párkrát také stalo 🙂 ), tak se dají prostě dát do mrazáku na příští vývar. 🙂 

Jak na to

Základem je se s tím vůbec nepytlit. Zeleninu jen omyju a okrájím jen nedobré části, kořeny a podobně. Mrkev ani petržel ani neškrábu, pokud jsou jakž takž ok. Česnek si přepůlím jako celou paličku, něco zůstane u sebe, něco se rozpadne. Je to v pohodě.

Cibuli překrojím na polovinu nebo třetiny, ale neloupu jí, jen pokud je něco od hlíny. Díky cibulovým slupkám bude mít vývar krásnou barvu a ani nemusíte kosti a maso nějak složitě předpékat v troubě. Nic takového není potřeba.

Všechno máte naházené v hrnci. Zalijte studenou vodou a dejte na malý plamen pomalu prohřívat. Od momentu, kdy uvidíte první bublinky varu klidně ještě stáhněte. Vývar by neměl intenzivně bublat… jen sem tam pustit nějakou bublinku, pomalu vrnět.

Takhle tiše předoucí ho nechte několik hodin. Jednou za hodinu nebo dvě ho zkontrolujte, dolijte vodou (můžete studenou) a nechte pokračovat. Za naprosté minimum považuji 5 hodin, ale lepší je nechat déle. Dávám mu 8 hodin a je skvělý. Někdy na něj zapomenu a táhnu ho i déle. Nevadí to ničemu. 🙂 

Z hotového vývaru si podběrkou postupně vysbírám kosti na obrání, pak kusy zeleniny. Nechám vykapat a maso obírám ještě za tepla. Vývar sliju přes cedník, většinou dvakrát. Pokud chcete dokonale čistý, můžete použít pláténko. Já se s tím tolik nepytlím, nepotřebuji nikdy vývar čistý jako jako sklo. 🙂

Pokud vývar necháte vychladnout, tak se na něm udělá tuková poklička. Já se na ní těším a nechávám jí celou. Pokud chcete ubrat, před zahřátím můžete sebrat kolik chcete a použít na něco dalšího. 

Zelenina z vývaru do polévky? 

Zeleninu z vývaru už dál nepoužívám. Po vykapání jde pryč. Pustila všechnu chuť i vitamíny. Pokud ale chci použít nějakou do polévky, vezmu čerstvou, pokrájím jí, na másle osmahnu, a pak přidám do polévky.

Pěna na vývaru – sbírat nebo ne?

Pěna se tvoří ze sražených bílkovin a pokud se vám ji nechce sbírat, tak nemusíte, časem se rozpustí a zmizí. 

Může vám to ale vývar trochu zakalit. Mám to půl na půl – někdy se kolem mihnu a řeknu si, že hele, mohla bych to sesbírat. Ale ten rozdíl není takový, že by mě to nějak extra nutilo. Na čirost vývaru pak existují různé fígle, jako zašlehání bílku, který pochytá všechny nečistoty a vývar bude zase krásně čistý. Já se přiznám, že ho mám často hezky čistý i když tu pěnu nesesbírám. 🤷🏼‍♀️ #TerezaLenoch

Sůl do vývaru?

Zásadní je otázka soli. Často najdete, že se vývar nemá solit nebo naopak má. Záleží proč a na co ho děláte. Správná odpověď podle všeho neexistuje. 

Já ho většinou nesolím vůbec, i když je v něm maso (to si pak osolím než ho jím). Je to hlavně protože ho dělám do zásoby a nevím předem, do jakého pokrmu ho budu potřebovat. Dosoluji si ho tedy těsně před přípravou konkrétních jídel. 

Solím pouze vývar, který dělám na nějaké jídlo zároveň s přípravou vaření masa. Tam potřebuji osolené maso a solím tedy i vývar s takovým masem. To ale není tenhle případ.

Jak uskladnit vývar?

Upřímně, nemám tušení, jak tohle dělají ostatní a jestli to někdo praktikuje stejně jako já. Vývar si naberu ještě za tepla do zavařovaček. Menších, větších, abych mohla pak brát podle receptů. Vždy plním tak, aby zůstalo dost místa od víčka. Sklenice stavím na stojato bez utažení do mrazáku a po zmrznutí je teprve dovírám. 

Zatím se mi nikdy nestalo, že by mi nějaká praskla, ale místem ve sklenici i volným víčkem se případnému prasknutí snažím předejít. Sklenice vždy ukládejte popsané – jaký vývar, měsíc a rok a pokud jste ho solili, napište si to na něj také. Pokud nejste na štítky, obyčejná lihová fixka funguje taky a pak jde houbičkou zase dolů. 🙂

Aby vývar nezkysnul

Pokud chcete vývar spotřebovat v dalších dnech, tak dejte hned zachladit. Vydrží pár dní. V teple vám ale může zkysnout. Takže nechat ho za teplého letního večera nechat stát na lince není dobrý nápad. Dávám do komory na studenou dlažbu a pak do lednice. Pokud nemáte chladnou komoru, vývar jste uvařili večer, chcete jít rychle spát a on je úplně horký, tak ho postavte do dřezu se studenou vodou, a pak ho teprve dejte před spaním do lednice.

Nezbývá než…

Inspirace co uvařit z vývaru

Kromě klasických vývarů s nudličkami nebo knedlíčky, se hodí na základy krémových polévek: Květáková, dýňová, česnečka nebo třeba ředkvičková?

Silný vývar je nezbytný pro italské krémové parmezánové rizoto nebo třeba dokonalou koprovou omáčku, která se bez silného vývaru nedá pořádně udělat. 🙂 🍽