Koprovka s hovězím a ztraceným vejcem

Omáčka, kterou jsem nikdy moc nemusela, patřila k těm obyčejným věcem, které v životě míjíte, protože jste je nikdy nejedli tak, jak opravdu mají chutnat. Naštěstí jsem jí v dospělosti ochutnala opravdovou, ze silného vývaru, bez rozkvedlané mouky a bez naředění mlékem… a teď? Teď jí miluju. 🙂

Co je potřeba

• hovězí plec (nechte si poradit u řezníka, bude vědět nejlíp)
• vývar (na něj případně další ingredience viz postup)
• máslo (cca 50 g)
• hladká mouka
• ocet
• cukr
• sůl
• smetana
• čerstvý kopr
• vejce (podle počtu porcí)
• příloha – brambory nebo kynuté knedlíky

Postup – jak to chronologicky zvládnout nejlépe

Maso a vývar

Pokud nechcete trávit v kuchyni celý den, je nejlepší si maso a vývar připravit den předem.

Maso připravte buď v papiňáku nebo klasicky dlouho tažené v hrnci klasickém. 

Maso vložte do hrnce, osolte a zalijte vodou. Vařte zvolna do úplného změknutí. Musí být po celou dobu ponořené, takže si hlídejte a v případě potřeby dolijte vodou. Po 4 hodinách už by se mělo nádherně rozpadat. Vyjměte ho a nechte vychladnout. Zakryté nechte čekat na přípravu omáčky. 🙂 

Jak je to s vývarem? Čím lepší a silnější vývar na omáčku použijete, tím bude omáčka lepší. Máte tedy dvě možnosti. Použít vývar z masa, které jste vařili nebo použít z minulosti nebo souběžně připravený dlouho tažený, silný hovězí vývar, klasicky s kořením a kořenovou zeleninou. Ten je dobré táhnout 6-8 hodin a použít do něj nejen odřezky masa, ale i kosti. Bude silnější, tučnější a chuť omáčky budem mnohem výraznější. Jednou za čas takový vývar připravím a do zavařovacích sklenic nachystám do mrazáku. Pokud to děláte také, přesně takový v tenhle moment můžete vytáhnout. Pokud nemáte a nechce se vám dělat ještě s jedním hrncem, použijte alespoň slabší vývar z čistého masa, který vám zůstal po uvaření masa do koprovky.

Brambory

Knedlíky jsou samostatná kapitola a pokud je budete dělat, tak s velkým předstihem musíte zadělat a nechat vykynout těsto. Počítejte se 4 hodinovým předstihem, abyste je stíhali tak akorát k omáčce.

Pokud se vám nechce, koprovka je dokonalá i s bramborem. A ty stačí chystat těsně před tím, než začnete s přípravami omáčky.

Celé oškrábané brambory dejte do hrnce, zalijte horkou vodou, osolte a vařte do úplného změknutí. To zkontrolujte vpichem vidličkou. Po uvaření slijte vodu a místo toho je polijte máslem a nechte zakryté stranou čekat na finiš. .)

Koprová omáčka

I kdybyste koprovku nedělali s masem, ale jen s vejcem, omáčku připravíte vždy stejně. Na základu máslové jíšky a vývaru.

Ve vedlejším hrnci si zahřejte vývar, abyste ho měli při ruce. V novém hrnci rozpusťte máslo, zasypte cca třemi velkými lžícemi mouky a rozmíchejte spirálkovitou metličkou a restujte, aby stále zůstalo světlé. Pak vlijte naběračku vývaru a rozmíchejte zase metličkou dohladka a takhle pořád dokola, dokud nebudete mít hustý krémový základ omáčky v dostatečném množství. Nechte 20 minut na mírný stupeň probublávat. Občas promíchejte a zkontrolujte, že se omáčka nechytá. Po provaření základu začnete ochucovat a dělejte to po troškách. Začněte lžící octa a cukru a trochou soli, rozmíchejte a ochutnávejte a laďte chuť. Jakmile budete spokojeni, nalijte do omáčky celou smetanu, promíchejte a nechte dalších 5 minut provařit. Úplně nakonec stáhněte z plotny a přidejte na drobno nasekanou nať kopru (nechte si i maličko stranou na ozdobu). Omáčka je hotová.

Pokud máte přichystané nakrájené maso, můžete ho ohřát v napařovátku nebo ho šoupnout do horké omáčky, aby se prohřálo v ní. 

Samotná omáčka je nakonec velmi snadná, má ale své záludnosti. 

Co dělat, když dáte do koprovky moc octa a je kyselá?

Pokud to přeženete s octem, dá se to zachránit. Vyvažujte cukrem a solí, můžete dojemnit plnotučným mlékem. Případně ještě dolít trochu vývaru. Pokud plašíte ještě v momentě před dolitím smetany do omáčky, vydržte a nechte trochu provařit, ocet varem ztratí trochu palčivosti.

Co dělat, když je omáčka moc řídká?

Stalo se mi a vyřešila jsem novou jíškou vedle v menším hrnci. Znovu jsem rozdělala máslo a orestovala s moukou, vymíchala do hladka a dolila trochou vývaru. Dále jsem ale místo vývaru přidávala a vymíchávala s několika postupně přidávanými naběračkami omáčky. Nechala provařit a pak pečlivě vmíchala do zbytku hotové omáčky. Pokud to budete dělat stejně, opravdu nezapomeňte novou jíšku dobře provařit, abyste nedostali do jídla chuť mouky. 

Ztracené vejce

Nádhera koprovky je v kombinaci s vajíčkem. Často se podává s vejcem na tvrdo nebo na měkko, tedy když je bílek pevný a žloutek měkoučký a skoro tekutý. 🥚

Ale do koprovky je krásné použít i vejce ztracené. Připravíte ho v hrnci s vodou těstě před bodem varu – tedy vodou skoro vroucí, kde ale nebublají ty velké bubliny, ty by vám vejce roztrhaly. Také potřebujete vejce opravdu čerstvá, aby se dobře zatáhla a nerozpadla se ve vodě. Detailní návod i s videem jak ztracená vejce udělat jsem sepsala v receptu tady. 🙂

Vložte ho na nachystaný talíř s koprovkou a těsně před podáváním nařízněte, aby byl vidět tekutý žloutek. Nezapomeňte ho trošku osolit.

Snad jsem někoho nevystrašila detailním popisem, je to opravdu jednoduché a přitom dokonalé. A takhle by vás nemělo zaskočit vůbec nic. Leda to, jak rychle to pak zmizí.  🥄