Jakkoli jednoduchá věc to je, taky jsem kdysi pátrala po tom „zaručeném“ postupu, dívala se na videa jak na to a řešila jak to udělat, aby vejce bylo krásně oválné, buclaté jako valounek a žloutek uvnitř byl přesně a správně tekutý zatímco bílek už ne.
Protože na něj v několika receptech odkazuji, tak ho sem sepíšu, aby to bylo snazší pro všechny, kdo chtějí použít nějaký z takových receptů, kde ztracené neboli pošírované neboli zastřené 🙂 vejce je.
Co je pošírování
Základem tohohle receptu je vždy ono pošírování, tedy ne prudký var, ale spíše takové líné sem tam jemná bublinka, aby vám to vejce neroztrhalo. V podstatě se celou dobu pohybujete těsně pod bodem varu. Příprava je tedy jemná, pomalá a k potravině citlivá – ve skutečnosti ji vkládáte do horké vody nikoli vaříte.
Jaká vejce použít na pošírování?
Všude se dočtete a vyslechnete jedinou radu. Čerstvá. Ideálně taková co právě teplá přinesete ze snůšky.
No. Nevím kolik z vás tuhle možnost má, ale pokud ano, tak zvládnete připravit ztracená vejce jako nic a nepotřebujete k tomu žádné triky. Vejce bude mít pevný kompaktní bílek, který se sám hezky stáhne a nečeká vás stres. Ale pokud náhodou nežijete jako kdysi Betty McDonald a nemáte tedy takový luxus nepřetržitého příjmu čerstvých vajíček, dá se to udělat i jinak. Jenom je dobré si uvědomit, že čím je vejce starší, tím je bílek tekutější a tím více se bude ve vodě rozpadat a třepit a získat z něj krásné zatažené ztracené vejce bude náročnější úměrně s blížícím se datem spotřeby.
Jak tedy na to?
Existuje několik možností, jak zastřené vejce připravit. Popíšu jen několik základních i když YouTube je plný všemožných triků a pomůcek. Existují různé speciální nádobky na přípravu, které vkládáte do hrnce, plastové, silikonové a opravdu tisíc a jedna pomůcek. My si ale vystačíme jen s tím, co máte doma.
Hrnec je lepší nižší, širší a rovnou stěnou, lépe a déle vám například udrží i vír při zamíchání než vysoká úzká nádoba. Pokud budete vejce do vody sázet nikoli do víru, ale ve více, stejně potřebujete prostor. Kromě hrnce je ideální na výlov vajec z vody děrovaná naběračka.
Někdo také vejce po vyjmutí vkládá do studené vody. Důvodem je, aby se zastavila úprava a vejce dál „nedocházelo“. To se přiznám nikdy nedělám, ale za to vejce vždy vkládám na papírovou utěrku, abych je usušila než je vložím na jídlo.
Doba přípravy běžně velkého vejce je tři minuty, ale dejte si pozor na vejce maličká nebo naopak moc velká a úměrně tomu přidávejte půl minutky méně nebo více. Vejce je možné si povylovit a zkontrolovat prstíkem jak je bílek na dotek pevný.
1. způsob: Základ podle Jamie Olivera a miska či naběračka
Podle jeho videa níže jsem se učila ztracená vejce kdysi já a začala jsem s důvěrou v čerstvá vejce tím prvním klasickým způsobem. Není třeba udělat nic víc než mít čerstvé vejce, vyklepnout si ho předem do misky nebo naběračky a vložit do horké vody, kterou nehýbe var. Takto vejce ponecháte 3 minuty a pak ho děrovanou naběračkou vyjmete, osušíte a je to. To je základní způsob přípravy ztraceného vejce a má tu výhodu, že takhle uděláte víc vajec najednou. Nevýhodou je, že pokud nemáte opravdu super čerstvá vejce, nejde to.
2. způsob: Vír nebo ocet. Nebo obojí.
Pokud není vejce dokonale čerstvé, pomůže vám vír ve vodě, který vám vejce sám zamotá a tím udrží při sobě.
A zároveň je dobré do vody přidat trochu octa, který způsobí, že se bílek trochu snáze zatáhne. Ale pozor – funguje to tak, že pokud je vejce starší, tak mu ocet ve vodě prospěje, pokud je čerstvé tak spíše ne. Zároveň se tímto způsobem dá připravovat vejce jen po jednom, do víru jich nenalijete více, ale pokud vám o něco jde, je to větší jistota.
Můžete ale zkusit výpomoc octa i bez víru a vkládat je ala Jamie do vody prostě jen upravené o trochu octa.
📌 To je něco co dělám často já, pokud nemám vejce úplně nejstaršího data: Do vody přidám trochu octa, přivedu k varu, vypnu a naběračku za naběračkou vkládám vejce. Nechám stát 3 minuty a jen občas zapnu plamen a zase vypnu, abych si udržovala teplotu, ale zároveň nezačala voda vřít.
Proč se dává zrovna ocet do vody na přípravu ztracených vajec?
Všude možně se dočtete, že ocet napomáhá zatáhnutí bílku. Ano, je to tak, ale proč je to u staršího vejce potřeba? Se stářím vejce se mění pH. Vejce postupně vysychá a ztrácí oxid uhličitý, který je rozpuštěn v bílku – na základě toho klesá přirozená kyselost bílku = stoupá jeho pH a mění se tím jeho struktura. Bílek u čerstvého vejce je na stupnici pH neutrální, ale s jeho stářím se pH zvyšuje až na 9,7 a přestává být kompaktní. To je to, co známe jako jev řídnutí bílku. Někdy v pořadu o vaření jsem dříve zaslechla jak přistupovat při ztracených vejcích rozdílně k úpravy vody při tomhle receptu právě na základě této informace, ale už se mi dnes nepodařilo dohledat kde to bylo řečené. Pokud by vás to zajímalo „odborně řečeno“, tak skvěle popsaný celý proces je tady: Kvalitativní znaky jakosti vajec – Mendelova univerzita v Brně.
3. způsob: Tip na „Poached eggs“ podle Julie Child
Pokud jste viděli film Julie & Julia, tak jste určitě zachytili scénu, že podle Julie Child stačí vejce rozklepnout do horké vody a lžící přes něj bílek přetáhnout. Nevím, jestli jste to někdy zkoušeli, ale takhle jednoduše se mi to nikdy nepovedlo. Julie má naštěstí ještě další chytrý tip a tím je dát propíchnuté vejce na deset sekund na děrované naběračce do vroucí vody a nechat tím na vejci vytvořit lehkou bílkovou slupku, která vám po rozklepnutí vejce už udrží pohromadě. Na mě je to asi moc zdlouhavé, ale pokud jich potřebujete připravit více najednou a nevěříte si, tak to může být cesta. 🙂
4. způsob: Pokud vám to opravdu nejde – potravinová folie nebo sáček
Asi je to zjevné na první pohled. Prostě si vytvoříte obal ve kterém vejce pošírujete aniž by se dotklo vody, ve které se vám může rozpadnout. Do misky si vložíte folii, potřete ji olejem, do ní vyklepnete vejce, zavážete a uzlíčky chystáte stejně jako ve všech výše zmíněných případech tři minuty. Je to opravdu jisté a jednoduché, uděláte tak více vajec najednou, ale je s tím trochu otravná práce ohledně nachystání. Hezky na videu níže, i když v již zmíněném Jamie Oliverovi je na konci videa i tento tip. Jen pozor při stříhání folie ať si hotové vejce nezničíte a taky by vám z ní neměl nikdy ani kousek zůstat ve vejci.
Věřím, že po všech návodech a tipech budete úspěšní a zamilujete si ztracená vejce jako já.
Dělám je opravdu velmi často. Snídáme chleba s avokádovým guacamole na které ztracené vejce pokládám, jako zastřená vejce chystám i vejce do skla s parmezánem, pravidelně ho servíruji na italské rizoto, neobejde se bez něj ani moje koprovka nebo novoroční čočka na kyselo. Tak budu ráda, pokud se inspirujete. 👩🏼🍳
