Když jsem byla malá, tak se mě vždycky babička ptala, co bych chtěla uvařit, když přijedu. A já jako malá holčička jsem si vždycky přála „červenou omáčku“. Jako dítě jsem rajskou milovala. Ani nevím jestli je kromě rohlíku se šunkou něco tak typicky českého jako z hlubokého talíře dlabat rajskou s kolínky. Tuhle esenci domova a dětství tu dnes sepíšu. Prověřený recept, tak podrobně sepsaný, abyste nemohli minout.
Co je potřeba:
- 3/4 předního hovězího masa
- bobkový list, sůl, nové koření, celý černý pepř
- 5 větších cibulí
- sádlo
- protlak (cca 200 g)
- rajčatové pyré (cca 500 g)
- celá skořice
- cukr
- hovězí vývar (lze použít i vývar z vaření masa, já mám ale většinou větší spotřebu, cca 2l)
- máslová jíška (100g máslo a hladká mouka 3 vrchovaté lžíce)
- citron
Jak na to:
Maso opláchnu, očistím, odřežu blány, a pak v celku osolím. Vložím do hrnce (pokud máte papiňák, tak si zkrátíte čas vaření). Přidám 1-2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 5 kuliček pepře, 1 oloupaná cibule nakrájená na čtvrtky. Přidejte 2 lžičky soli a zalijte horkou vodou. Maso uvařte úplně do měkka. V papiňáku to bude hodinka a půl, v klasickém hrnci to bude klidně i tři hodiny.
Když máte maso hotové, tak se dejte do omáčky.
Nakrájejte 4 velké cibule na drobno a osmahněte v hrnci na sádle do měkka (do kašovitá). Přidejte protlak, promíchejte a doplňte koření – 2x celou skořici, citronovou šťávu z celého citronu, 4 lžíce cukru. Přidejte rajčatové pyré a zalijte částí vývaru (můžete použít ten z vaření masa, jen pozor, myslete na to, že je osolený) a nechte vařit. Trochu vývaru se nechte na jíšku a případné zředění.
Nejhorší část celého vaření přichází právě teď. Zatímco svíčková je po rozmixování příjemně krémová, rajské tohle moc nesluší a je třeba jí pasírovat. Takže si připravte cedník, hrnec, lžíci, naběračku a pusťte se do toho. Po částech postupně pasírujte omáčku, třete přes cedník co vám síly stačí. Vždycky jako první dostanete do hrnce červenou část a zbude vám cibule. Pokud jste vařili omáčku déle, tak bude cibule měkčí a o to lépe se vám bude pasírovat. Pokud chcete být precizní, můžete omáčku pasírovat i více než jednou. Na to já ovšem nervy nemám a jedno síto mi úplně stačí. 🙂 Omáčka bude hladká a bude jen cítit na jazyku struktura.
Takhle je omáčka téměř hotová. V poslední fázi po pasírování dochucujte – sůl, cukr, citron. Pokud potřebujete hustější (aktuální hustota mimochodem závisí na množství propasírované cibule), tak ještě přidejte máslovou jíšku a chvilku povařte. Já jíšku dávám vždy a to následujícím postupem.
Zpracujte si vedle v rendlíčku máslovou jíšku: Rozpusťte máslo, zasypte cca třemi velkými lžícemi mouky a rozmíchejte spirálkovou metličkou a restujte, aby stále zůstalo světlé. Pak vlijte naběračku vývaru a rozmíchejte zase metličkou dohladka a takhle pořád dokola dokud nebude tak tekutá, aby se vám dobře rozmíchala v hrnci s omáčkou. Ke konci už místo vývaru přidávám a rozmíchávám samotnou nachystanou rajskou omáčku. Jakmile jíšku přidáte do omáčky, dobře promíchejte a provařte ještě 20 minut.
Pokud se vám po zavaření bude zdát moc hustá dolijte trochu vývaru. Jakmile jste spokojeni s chutí i konzistencí, tak můžete nakrájet maso, přidat knedlíky nebo těstoviny a zalít vše ve správném poměru.
Dobrou chuť! .) 🍅🥫🍽️
